Hace dos años, un grupo de chefs que residen y trabajan en Valparaíso se reunieron para
realizar en el PCdV un proyecto que titularon POPULAR CUISINE. Esta experiencia
asociativa ya había tenido su antecedente en otra iniciativa, que tomó el nombre de
VECINAL. La que a su vez, había estado precedida de las CINCO SESIONES DE
COCINA PORTEÑA, que iniciamos como actividad asociada a la estrategia de mediación
de nuestro programa de apertura, bajo el nombre de SENTIMENTAL.
El propósito inicial era poner en evidencia que la cocina es un discurso que pone en
escena un determinado estado del imaginario local. Poner en escena significa construir
una filiación culinaria y ésta la fuimos a encontrar en las prácticas de cocina popular
porteña, que descubrimos en su vinculación con el discurso antropológico de la pérdida
(del amor), encarnado en el cuerpo vocal y musical del bolero. En la economía simbólica
de la ciudad, la culinaria recompone la dimensión de la ausencia, porque fija su
coreografía implícita de una manufactura determinada como ejercicio de completud.
VECINAL, por ejemplo, significó que un chef se hiciera cargo de invitar a unas mujeres
porteñas, conocidas en su barrio por una práctica doméstica decisiva en la organización
de la representación familiar. Hicimos una sesión donde el eje de proximidad fue la
comida hogareña. Por eso el nombre: VECINAL, para poner las cosas en la dimensión
material de un conflicto simbólico efectivo entre cocina hogareña (barrial) y cocina
“boutique” (turismo); que por lo demás, definía las dimensiones territoriales en que estas
cocinas se localizaban, entre la factura de la vida en la ciudad real y la f(r)actura social
sintomatizada por la conversión escenográfica. (No sé si me explico).
En cambio, en POPULAR CUISINE, el grupo de chefs tomó en consideración la
depreciación de uso de ciertos alimentos para producir su reconsideración. En el fondo,
había que recuperar saberes y facturas perdidas. Algo así como recomponer un gesto
desde la recuperación de los residuos. Fue así como el luche, el cochayuyo y la jibia
fueron la base para la manufactura de delicatessen inimaginables.
La puesta en valor de un alimento depreciado apelaba a las memorias hogareñas que se
dieron cita mediante el acontecimiento de palabra que tuvo lugar luego del consumo.
Todos los asistentes comenzaron a comentar recetas familiares que se convirtieron en eje
de una memoria perdida. Lo más importante fue, entonces, el modo cómo se recuperaron
relatos de organización de la vida doméstica. La cocina hogareña entró a formar parte de
nuestra programación.
Podemos afirmar que no es usual que el eje culinario sea concebido como soporte de un
trabajo cultural en forma. Era preciso realizar un giro que amplificara el goce en la
calificación de unos sabores identificatorios, conectables con “técnicas de factura” que
reprodujeran la sabiduría de generaciones que han sobrevivido luchando contra el
fantasma de la carestía y que trasmite sus recetas como si fueran códigos de resistencia.
Y eso lo hemos realizado con creces, para revertir la mirada sobre un discurso culinario
que se ha instalado en la ciudad, montado como el cemento ideológico de una política
gastronómica de un turismo de intereses especiales.
La cocina porteña -toda cocina- es un campo de actualización de la lucha de clases
recompuesta como señal de dominio en el incipiente mercado local del ocio, que se
concentra solo en dos de cuarenta y dos cerros. Desde un dispositivo cultural no
podíamos quedar ajenos a este proceso de exclusión, puesto que la cocina hogareña es
el sedimento sobre el se aloja el acomodo psíquico de la corporalidad porteña. Desde
aquí sostenemos que el patrimonio de la ciudad se aloja en una culiniaridad que se
negocia entre la necesidad y el deseo.
La experiencia de POPULAR CUISINE ha tomado cuerpo como una iniciativa que agrupa
a un conjunto de chefs (Ursula Franco, Ritta Lara, Cristián Castro, Cristián Alvarez y
Rogelio Villanueva) que han tomado este eje de trabajo como un modelo práctico de
intervención cultural. Es por esta razón que el próximo 14 de agosto tendrá lugar una
tercera versión de esta iniciativa, en el Restaurant Cariño Malo, en Almirante Montt 58, tal
como lo indica la invitación que se publica para ilustrar esta columna.
No hay comentarios:
Publicar un comentario